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Dialogo tra un ricercatore e una bottiglia di Amarone

di Claudio Baccarani 18 Novembre 2019

Era qualche tempo fa. Stavo lavorando ad una ricerca sulla comunicazione nel vino, in particolare cercavo di capire come fosse possibile promuovere l’uso consapevole di questa bevanda. Lo facevo forte della mia ignoranza sulle caratteristiche organolettiche del prodotto, sulla varietà dei processi produttivi, sui criteri di selezione del valore delle annate di produzione, sugli accostamenti ai piatti. Forte insomma della mia incompetenza, diciamo così, tecnica, appena mitigata da qualche visita aziendale durante la quale il fascino della cantina e delle botti prevaleva su quello dei filari di viti solo perché questi erano più familiari al mio vivere in campagna.

In questo mio approccio ero però confortato da un caro collega, che studiando l’economia dell’arte aveva dimostrato come il modo più importante per fruirla fosse proprio l’ignoranza, ovvero la non conoscenza del metatesto, cioè di quello che pensano gli altri – gli esperti – di una qualsiasi opera. Solo in questo modo infatti la si può percepire per quello che dice a ciascuno di noi, come il vino che amo degustare e che si sente libero di parlare con me in un linguaggio che mi è comprensibile in un rapporto del tutto personale.

Tra le incombenze della routine settimanale dovevo mettere mano alla mia piccola cantina, francamente non so nemmeno se si possa chiamare tale, certo non lo farebbe un esperto trattandosi di uno spazio riservato al ricovero di una serie di oggetti di uso quotidiano, tra i quali anche il vino in bottiglia vagamente distinto nelle sue tipologie e inserito all’interno di “gelosie” murate così da conservare le bottiglie in modo leggermente inclinato, insomma non certo a regola d’arte, soprattutto per certi tipi di vino.

Nel mio lavorio abbastanza scoordinato di riordino di quello spazio, nel quale il disordine regnava indiscusso per la trascuratezza nella quale l’avevo lasciato per un tempo più lungo dell’usuale, avvertii ad un certo punto una strana sensazione, mi pareva che qualcuno mi stesse osservando in silenzio, ne sentivo gli sguardi diretti su di me e su quello che stavo facendo, come quando camminando per strada si ha netta l’impressione che qualcuno ti stia osservando, non si sa perché.

Comunque lì non c’era nessuno, quel giorno ero in casa da solo. Ben presto dopo queste pensieri ripresi noncurante il mio fare, ma quel peso ritornava nonostante non volessi prestarvi attenzione e così cominciai a guardarmi intorno con circospezione, per cominciare dopo un po’ a deridermi per quello che stavo facendo.

Fu in quel momento che una voce, robusta ma gradevole ed armoniosa, mi chiese:

– Cerchi me?

Mi girai tutto attorno tra il preoccupato e l’incredulo: non c’era nessuno e non vidi nessuno perché nessuno era in casa. A quel punto la voce riprese:

– Sono qui, dietro di te e sono anche stanca di stare qui, mi hai abbandonato su questo ripiano e scommetto che non ti ricordi nemmeno più che sono qui e tantomeno come sono arrivata a casa tua.

Non capivo e con circospezione guardai dietro di me e:

– Ecco hai capito finalmente, non avere paura, che diamine, sono la bottiglia che hai portato frettolosamente in cantina qualche tempo fa senza nemmeno curarti di posizionarmi accanto ai vicini di casa, quel Recioto e quel Ripasso che tanto apprezzi. Certo che si fatica a parlare con te, pretendi sempre che tutto si muova secondo la tua logica e così non ti rendi conto di quante cose ti sfuggano, proprio tu che sempre sostieni quanto sia importante vedere ed ascoltare quello che ci sta intorno.

Crederlo o no, era una bottiglia di Amarone che reclamava l’attenzione che fino ad allora non aveva avuto. Con qualche incertezza, dopo un po’ ricordai che mi era stata regalata nell’occasione di una relazione presentata ad un convegno. Era arrivata a casa e poi, nella fretta del rientro, era stata collocata sul ripiano della cantina, a dir il vero più spinta che appoggiata, ricavando faticosamente uno spazio sull’asse per l’affollamento che a volte sembra quello di una vecchia drogheria piuttosto che di una cantina, anche se rigorosamente ne mantiene il nome.

– So che stai pensando che non è possibile che una bottiglia ti parli, ma devo dire che è tanto tempo che ti osservo nel tuo andirivieni nella cantina e so anche che stai portando avanti una ricerca sulla comunicazione nel vino, ma mi vuoi dire come puoi comunicare il vino se non parli con noi, se non ci ascolti, se non desideri conoscerci di più?

Non ascolti, chi? Una bottiglia che parla, non scherziamo! La tentazione di uscire era molto forte, il medico a quell’ora era ancora nel suo studio e avrei potuto raggiungerlo per raccontargli cosa mi stava succedendo e sentire cosa mai mi consigliasse.

La curiosità però prese il sopravvento e così mi sedetti su uno sgabellino con la bottiglia proprio di fronte a me, a poco meno di un metro.

Era slanciata, affusolata, elegantemente vestita di nero con una coccarda sul petto, cappello elegantissimo e il senso del suo essere lì rivelato da etichette disegnate a regola d’arte in un colore che richiamava quello della terra e dei vigneti al termine della vendemmia. Insomma si presentava in una impeccabile e affascinante livrea.

– Certo, non c’è che dire, non sono un esperto, so poche cose di te. Noto l’armonia del tuo essere, sei proprio bella, intuisco che ci sta tanto altro dietro questa eleganza. Non so nulla dei caratteri del vino che porti con te, anche se il tuo nome non mi è nuovo e mi sembra anche affermato, sei anche una DOCG, che francamente non mi sia tanto chiaro cosa sia.

Scoprendomi così con un certo smarrimento ad aver avviato un dialogo con una bottiglia di Amarone.

– Denominazione di Origine Controllata e Garantita, questo significa DOCG e sta tranquillo al momento opportuno avrai modo di giudicare il vino che accolgo. Ora però vorrei confidarti un mio cruccio.

Che fare? Ormai non potevo più lasciare questo dialogo, mi sarebbe apparso irriverente.

– Di cosa si tratta? Chiesi

– Sai, io nasco in Valpolicella, sono però venuta a sapere che alcuni pensano che io nasca in Toscana. Tu invece sai dov’è la Valpolicella, vero?

Mi sentii profondamente e intimamente offeso da quella domanda.

– Certo che lo so, risposi seccamente, in Veneto, in provincia di Verona.

– Non fare l’offeso, molti però non lo sanno, forse perché pensano che i vini buoni italiani nascano solo in Toscana o Piemonte o Friuli, non so, forse perché la geografia oggi non la si ritiene più importante con la tecnologia che ci porta per le strade a comando, gira a destra, gira a sinistra, prendi la prima…. sei arrivato, guarda e …. riparti. Non so quale sia la ragione ma è così e se tu lavori sulla comunicazione del vino, qualcosa potresti fare.

– Hai un’idea al riguardo?

– Beh, insomma, di preciso non so, credo che si dovrebbero raccontare storie, storie che mostrino il legame con il territorio, che rivelino il bello di una terra con tutto il suo prezioso scrigno di natura, paesaggi, arte, cultura, saperi, accoglienza, amore e passione per quello che si fa, insomma, corpo e anima di un territorio con i suoi prodotti. Sai, io non sono solo un prodotto tecnico, sono anche e soprattutto un qualcosa di culturale che porta in sé tutte le essenze e i valori della terra in cui è nato e delle persone che la vivono. Anzi, in tutta sincerità, ti posso confessare che mi sento quasi un’opera d’arte.

– Però! Capisco – proseguii- anzi mi par di capire, ma per fare questo occorre costruire un progetto comune che unisca le varie anime di questa bellissima – e sconosciuta ai più – valle. Solo al pensare ai marchi delle 100 imprese che producono Amarone in questo territorio già la mente rincorre veloce tante idee nell’incrocio di storie antiche e di moderni percorsi di innovazione. Per non dire dei diversi racconti in immagini e parole contenuti nelle diverse etichette. Sembra che costruiscano una vera e propria grammatica dell’enologia, del vino, e, perché no, anche la sceneggiatura di un film, di tanti film. Ma come connettere queste individualità competitive in un progetto comune?

 – Si può, non è facile, ma si può se riesci a far capire il senso dell’essere parte di un sistema, se riesci a far capire che nel lungo periodo la scelta più conveniente è quella che crea il maggior vantaggio per tutti e non solo per qualcuno. E’ più importante l’Amarone di una certa impresa o l’Amarone in sé, l’Amarone o la Valpolicella o sono tutti importanti e segni distintivi di una meravigliosa unicità nella diversità?

Mi sembra un discorso un po’ complicato, come quello degli esperti o di un certo discorrere accademico che mi è familiare, con questo non si va lontano.

– Direi che è complesso più che complicato percorrere una strada di questo tipo, ma il vino è testimone del territorio in cui nasce, è parte di quel sistema vivente che cresce sulle relazioni tra natura, persone e storia con la bellezza che esprimono.

Poi d’un tratto mi fece una domanda.

– Conosci i comuni che gravitano nella Valpolicella? Sai quali sono le meraviglie che li contraddistinguono?

Il discorrere era divenuto un po’ troppo serio e quest’ultima domanda mi aveva riportato alla situazione di fastidio iniziale, sembrava volesse sottolineare la mia ignoranza in merito a quanto stavamo discutendo.

L’onestà del ricercare poi prevalse anche perché in realtà qualche difficoltà nel rispondere alla domanda l’avrei avuta. Per essere sicuro avrei dovuto frettolosamente googlare un po’ come oggi si usa dire.

Certo che se parla di meraviglie della Valpolicella al di là del vino deve aver ragione, pensai. In fondo quella bottiglia è nata lì, a San Pietro In Cariano, chissà da dove viene questo nome. Paese vicino a S. Ambrogio di Valpolicella dove mi sembra stia uno dei Borghi più belli d’Italia, S. Giorgio Ingannapoltron, ma forse mi sbaglio. Quali sono i comuni che appartengono alla Valpolicella? Mi chiedo a questo punto perché io abbia questi dubbi. Scopro di non conoscere un territorio che in fondo mi è familiare, come posso pensare che lo conoscano altri, non sarà che ormai con le diavolerie informatiche che costellano le nostre giornate sappiamo tutto e non conosciamo niente?

Aforisma di intermezzo: Il vino è la poesia della terra, Mario Soldati

Convinto di essermi immaginato tutto, ripresi il mio lavoro di riordino. Non passarono, però, che pochi minuti e la mia amica – la mia amica? chissà perché chiamo amica una bottiglia di Amarone – ad ogni modo lei, la bottiglia di Amarone riprese a chiedermi:

– Ma tu sai quanto valore, quanta conoscenza ci sia in una bottiglia di Amarone?

– Credo di sì, risposi, anche se non sono in grado di decifrarla tecnicamente, percepisco la rilevanza e l’entità di tutte le conoscenze che portano dal terreno all’uva, dall’uva al vino, dal vino alla bottiglia e dalla bottiglia alla tavola. Credo anche che siano quelle conoscenze che nelle loro relazioni e differenze rendono diversi prodotti pur dello stesso tipo.

– Sì, mi disse, ma non vedi cosa il vino e l’Amarone in particolare insegnano?

– In realtà non ho mai pensato all’Amarone in veste di insegnante, risposi.

– E sbagli, perché l’Amarone con il suo processo insegna a vivere il tempo con il ritmo giusto. Il lento germogliare della vite e il maturare dei grappoli, la delicata ma rapida raccolta al momento propizio, il soave riposo dei grappoli sulle arele, quei graticci di legno e bambù dove l’uva è posta ad appassire, l’armonico, corposo ed equilibrato sapore che possiede e che invita alla convivialità, tutto questo insegna i valori della lentezza, del pensiero, della creatività, del tempo, in luogo della velocità e della fretta che non sanno che ripetere quello che già conoscono.

– Non so se sono riuscito a seguirti bene, il tuo ragionamento mi ha colto un po’ di sorpresa e mi pare ancora una volta abbastanza contorto e complicato. Comunque non credo sia facile praticare questo insegnamento in un mondo che corre sempre più veloce. Rispetto però il tuo modo di pensare, in fondo è dall’accostamento di diversità che prende forma l’innovazione. So bene che qualcuno teorizza l’alternarsi di lentezza e velocità per esprimere il ritmo giusto e la rapidità necessaria all’agire quotidiano, accudendo nel contempo la creatività e la ricerca del nuovo. Ma piuttosto, tu come mai hai un nome così strano?

– Per come sono nato, da un errore, una dimenticanza, per serendipity.

– Serendepity?

– Sì, non fingere, sai benissimo di cosa si tratta e il mio è un caso tipico in proposito. Posso infatti dire che sono nato per un insieme di circostanze del tutto casuali, anche se non per caso. Una botte di Recioto dimenticata a fermentare troppo a lungo mi ha dato le origini. Il vino che ne uscì non era di certo dolce, anzi era amaro, era un Recioto scapà come si dice…… molto amaro, talmente amaro che era… amarone.

Un attimo di silenzio, poi riprese:

– Ma cosa penseresti se poi ti dicessi che il mondo moderno deve tanto al vino?

– Che vorrei capire meglio cosa vuoi dire e in cosa consiste questo ruolo fondante che ti attribuisci e che forse stai un po’ esagerando o che mi stai prendendo in giro.

– La stampa, consiste nell’invenzione della stampa che è tra le più grandi invenzioni della storia perché al pari della ruota che ha facilitato gli spostamenti. La stampa ha agevolato la trasmissione del pensiero tra le persone e con questo la produzione di conoscenza portandoci al mondo moderno. Potremmo quasi dire che anche internet deriva da lì.

– Non mi vorrai dire che Gutenberg aveva bevuto quando ebbe l’idea del sistema di stampa moderno.

– No, certo che no, o meglio a dir la verità non lo so, quello che so è che nel suo lungo ricercare l’idea che lo portò sulla strada della stampa moderna gli venne osservando un torchio per l’uva al lavoro.

– Non mi pare che sia stato un grande ruolo, avrebbe avuto l’idea anche in qualche altro modo.

– Non so, non so e non potremo mai saperlo, però il vino ci ha messo lo zampino.

– Certo che da come parli sarai un vino molto antico.

– Io proprio no, sono giovanissimo, quasi appena nato. Sono nato nella metà del secolo scorso, più o meno settanta anni fa e per un vino settanta anni non sono certo tanti come per le persone vero?

Mi pareva che avesse voluto alludere al fatto che avevo appena compiuto settanta anni, ma se così fosse, come avrebbe potuto saperlo? Mah, d’altronde non è che tutta questa conversazione sia poi tanto normale.

Aforisma di intermezzo: Una bottiglia di vino contiene più filosofia di tutti i libri del mondo, Louis Pasteur

– Ma qual è la tua identità, come ti descriveresti?

Mi accorsi che la curiosità mi stava prendendo la mano.

– Sono di colore rosso rubino intenso anche se con l’invecchiamento posso assumere riflessi color granato. Profumo di frutta, ricordo l’amarena, il ribes, la ciliegia e altri piccoli frutti di bosco, a volte ricordo fini note speziate, di tabacco, cioccolato e caffè quando sono un po’ più invecchiato. All’assaggio, avvolgo il palato con un gusto vellutato, pieno, caldo e vigoroso al tempo stesso, tannini rotondi piacevolissimi. Posso sostenere un invecchiamento di oltre 20 anni se ben conservato, ma rispetto agli altri grandi rossi italiani posso essere apprezzato anche in gioventù. Prediligo calici ampi ed una temperatura di servizio di 18-20°, come ti dicevo anche prima mi ritengo un ottimo vino da meditazione. Sono elegante e maestoso, prodotto con uve autoctone Corvina, Corvinone, Rondinella e a volte Oseleta, raccolte e selezionate manualmente e lasciate appassire per 4 mesi prima di una soffice spremitura e dell’affinamento in botti di rovere di Slavonia, per poi invecchiare per almeno 4 anni. Sono vivo, ho storie da raccontare e un futuro da inventare.

– Bene, vedo che l’umiltà è proprio parte di te, ti senti uno dei grandi vini italiani e parli un linguaggio proprio semplice, peccato che a me dica veramente poco, potresti presentarti in un modo un po’ più semplice non trovi?

– Dici? Ma non è che questo ridurrebbe la mia regalità, in fondo se sono importante sono importante perché devo essere semplice.

Confesso che il tono di questo ultimo suo dire mi aveva ulteriormente infastidito, comunque almeno un dubbio mi pareva di averglielo messo in testa, forse si può essere semplici senza perdere la regalità.

A quel punto la mia compagna di conversazione se ne stette silenziosa, temevo si fosse offesa. Non volevo che dialogo si chiudesse amaramente, anche se in fondo parlavamo di amarone, e allora mi sentii di stuzzicarla con un’ultima curiosità.

– Sei hai sete bevi l’acqua. Al vino non bisogna chiedere di dissetarci, ma un’emozione, una sensazione, qualcosa in più, altrimenti va bene l’acqua. L’ho letto su un’etichetta, sei d’accordo?

Vistosamente la sua maestosità mi diceva di sì pur senza parlare, ma poi aggiunse:

– Certo che sì, dietro alla vite c’è sempre un pezzo di mondo contadino, di radici nostre, di memorie, di natura, di amore per quello che si fa, c’è la cultura di chi l’ha prodotto attraverso il lento germogliare della vite con i capricci del tempo e le esperienze raccolte in anni di lavoro, c’è una tradizione che per sua natura si innova, c’è……..

Continuava ad elencare caratteri del vino in generale e dell’Amarone in particolare, era come un fiume in piena in cui le parole scorrevano veloci e in me affioravano tutta una serie di altre domande: come conservare una bottiglia di Amarone, come aprirla, quanto tempo prima dell’uso, a quali cibi abbinare il vino, quanto vino si può assumere in una dieta corretta, come valorizzare il patrimonio conoscitivo delle etichette, come capire se un vino è di qualità, domande in fin dei conti forse banali.

Ma forse una meno banale si agitava sullo sfondo e si chiedeva se mai qualche produttore si fosse messo a dialogare con la bottiglia che produce. Temo di no, temo verrebbe considerato tempo perso. Solo chi studia e fa ricerca può permettersi di parlare con una bottiglia in quanto ha tempo da perdere. Un conto è la ricerca, un conto è l’impresa perché il business del business è il business e non……. Certi sentimentalismi non fanno parte del mondo degli affari e del commercio. Ma così facendo chissà quali confidenze e idee si perdono! In realtà, per la ricerca su cui stavo lavorando la tavolozza dei colori con cui dipingere una comunicazione sull’uso consapevole del vino si era ben arricchita e soprattutto aveva trovato una fonte innovativa di curiosità, domande e risposte che si inseguivano.

Un’auto era arrivata in quel momento. Una portiera si era chiusa, il campanello alla porta richiamò la mia attenzione. Dovevo interrompere questo dialogo e questi pensieri. Uscito dalla cantina rientrai un attimo dopo e dissi:

– Grazie

E ora quale finale? Dialogo con il pubblico per la scrittura del finale.

Magari uno dei finali può essere………

La bottiglia però non era più lì, era al suo posto vicino agli amati Recioto e Ripasso e….. stava a guardarmi soddisfatta.

Ho scoperto così che gli oggetti che abitano le nostre case stanno lì a guardarci e sono ansiosi di dialogare con noi. L’orologio che scandisce il tempo, il computer che mi collega al mondo con la tastiera che accoglie i pensieri che si affollano nella mia mente, i libri con i quali cerco di capire la realtà, i giornali che mi propongono l’analisi di fatti, i biscotti ed il tè del mattino. Non sono lì solo per essere usati, sono lì per accompagnarci nella vita di tutti i giorni, sono disponibili a dialogare con noi, a rispondere alle nostre domande e a farci delle domande, a patto però che non cediamo all’imperativo della fretta e della superficialità che ci porta a vederli solo come strumenti o oggetti di consumo.

Pensiero di chiusura
Io sono sicuro che se il Padre Dio in persona invece di insegnarglielo al Noè tanto tempo dopo, questo trucco meraviglioso di schiacciare l’uva, di tirar fuori il vino, glielo avesse insegnato subito, fino dal principio, all’Adamo, subito, subito, non saremmo in questo mondo maledetto, saremmo tutti in Paradiso. Salute!
(Adattato da Dario Fo, Mistero Buffo, Le nozze di Cana).

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Claudio Baccarani, Dipartimento di Economia Aziendale, Università degli Studi di Verona. claudio.baccarani@univr.it

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